Centrum pro databázi složení potravin | Databáze složení potravin ČR, verze 6.16

Nacházíte se zde: Úvodní stránka » Dokumentace k databázi » Nutrienty

Nutrienty

V záznamu potraviny lze sledovat až 99 nutrientů utříděných do šesti skupin. Počet sledovaných nutrientů pro jednotlivé potraviny se může lišit v závislosti na dostupnosti zdrojů dat.  

Sběr dat je prováděn přednostně v rozsahu tzv. prioritních nutrientů, které zahrnují nutrienty povinné dle aktuální legislativy (označené *) a nutrienty, které byly sledovány v předchozích verzích tabulek složení potravin v České republice.  

(V níže uvedeném textu jsou vloženy odkazy na A-Z slovník pro spotřebitele, ve kterém jsou uvedeny doplňující informace o vybraných nutrientech. Pro návrat na web databáze klikněte na tlačítko zpět ve vašem prohlížeči.) 
 

Hlavní nutrienty  Vitaminy
Energetická hodnota (kJ, kcal)* Vitamin A (RE)
Bílkoviny (g)* Vitamin E (ATE)
Tuky (g)* Vitamin B1 - thiamin (mg)
Sacharidy (g)* Vitamin B2 - riboflavin (mg)
Vláknina (g) Vitamin C (mg)
Popel (g) Minerální látky 
Voda (g) Sodík (mg)
Ethanol (g) Hořčík (mg)
Cukry (g)* Fosfor (mg)
Frakce mastných kyselin a cholesterol  Draslík (mg) 
Nasycené MK (g)* Vápník (mg)
Mononenasycené MK (g) Železo (g)
Polynenasycené MK (g) Sůl (g)*
Trans MK (g)  
Cholesterol (mg)  

Jsou rovněž dokumentovány hodnoty tzv. přispívající, např. jednotlivé mastné kyseliny pro výpočet frakcí mastných kyselin. Pokud byly k dispozici zdroje dat pro obsah nutrientů mimo výše uvedený seznam, příslušné hodnoty byly dokumentovány a rovněž zařazeny do databáze (např. jednotlivé aminokyseliny).  

V následujícím přehledu jsou charakterizovány nutrienty prioritní.  V hranaté závorce je uveden mezinárodní identifikátor EuroFIR pro příslušný nutrient. 

Energetická hodnota [ENERC]

Energetická hodnota (v kJ a kcal) je vypočtena s použitím těchto přepočítacích koeficientů pro 1 g látky:

Nutrient (identifikátor EuroFIR) kJ kcal
Sacharidy, s výjimkou polyolů [CHO – POLY] 17 4
Polyoly [POLY] 10 2,4
Bílkoviny [PROT] 17 4
Tuky, triacylglyceroly [FAT] 37 9
Alkohol [ALC] 29 7
Organické kyseliny [OA] 13 3
Vláknina [FIBT] 8 2

V databázi je energetická hodnota vždy uvedena v kJ nebo kcal na 100 g jedlého podílu. U energetické hodnoty je vždy uveden kód citace 00012 (výpočet podle interních algoritmů databáze)

Poznámka: Sběr dat pro polyoly  [POLY] a organické kyseliny [OA] není v současné době systematicky prováděn. Hodnoty pro OA jsou uvedeny pouze pro omezený počet potravin, hodnoty pro POLY v současné době zařazeny nejsou.

Bílkoviny [PROT]

Hodnoty obsahu bílkovin jsou vypočteny na základě hodnoty obsahu celkového dusíku [NT] násobením příslušným přepočítávacím faktorem* (kód citace 00012), jež se v některých případech může lišit od faktoru 6,25 pro výpočet bílkovin v souladu s vyhláškou 450/2004, resp. její novely 330/2009 o označování výživové hodnoty potravin.

Potravina Faktor Potravina Faktor
Potraviny rostlinného původu   Potraviny živočišného původu  
Pšenice   Maso a ryby 6.25
  Celá zrna 5.83 Želatina 5.55
  Otruby 6.31 Mléko a mléčné výrobky 6.38
  Klíčky 5.80 Vejce 6.25
  Endosperm 5.70    
Rýže a rýžová mouka 5.95    
Žito a žitná mouka 5.83    
Ječmen a ječná mouka 5.83    
Oves 5.83    
Proso 6.31    
Kukuřice 6.25    
Sója 5.71    
Fazole 6.25    
Ořechy   Ostatní potraviny, včetně vícesložkových 6.25
  Mandle 5.18    
  Arašídy a para ořechy 5.46    
  Ostatní ořechy 5.30    

*Zpracováno podle Greenfield, H., Southgate, D. A. T., Food composition Data: Production, Management and Use 2. vyd. Rome : FAO, 2003. ISBN 92-5-104949-1.

Faktor je vždy uveden v záznamu potraviny u položky bílkoviny (např. NACF:6.25). U hodnot obsahu bílkovin převzatých z tabulek složení potravin je uveden kód citace daného zdroje. V databázi je uvedena také hodnota obsahu celkového dusíku. V případě, že ve zdroji dat hodnota obsahu celkového dusíku nebyla dostupná, byl proveden zpětný přepočet zohledňující faktor použitý v původním zdroji. U takto získaných hodnot je uveden rovněž kód citace 00012 indikující hodnoty vypočtené. Hodnoty obsahu bílkovin a celkového dusíku jsou vyjádřeny v g na 100 g jedlého podílu potraviny.

Tuky/lipidy [FAT]

Hodnoty pro celkový obsah tuků / lipidů jsou uvedeny v g na 100 g jedlého podílu. Obdobně jako v dánských on-line tabulkách je u názvu tuky / lipidy uveden přepočítávací faktor pro mastné kyseliny (tzv. fatty acid conversion factor – FACF)

Potravina Faktor Potravina Faktor
Potraviny živočišného původu   Potraviny rostlinného původu  
Mléko, mléčné výrobky 0,945 Pšenice, ječmen, žito  
Vejce 0,830 Celá zrna 0,72
Hovězí a jehněčí maso   Mouka 0,67
Libové maso 0,916 Otruby 0,82
Lůj 0.953 Oves, celá zrna 0,94
Vepřové maso   Rýže, celá zrna 0,85
Libové maso 0,910 Oleje a tuky  
Sádlo 0,953 Všechny kromě kokosového oleje 0,956
Drůbeží maso 0,945 Kokosový olej 0,942
Srdce 0,789 Ovoce a zelenina 0,800
Ledviny 0,747 Avokádo 0,956
Játra 0,741 Ořechy 0,956
Ryby      
Libové 0,700    
Tučné 0,900    

* Hodnoty faktoru pro vybrané skupiny potravin a způsob jeho užití: Greenfield, H., Southgate, D. A. T., Food composition Data: Production, Management and Use 2. vyd. Rome : FAO, 2003. Str. 223-224. ISBN 92-5-104949-1.

V prvních etapách realizace projektu byl prováděn sběr dat pro obsah kyseliny linolové [F18:2CN6], která byla rovněž součástí souboru prioritních nutrientů. V následujících fázích projektu byla pozornost zaměřena na sběr dat pro ostatní mastné kyseliny na základě hodnot získaných přímou analýzou potravin v rámci projektu nebo dat z literatury (např. zahraničních databází). Hodnoty pro obsah jednotlivých frakcí mastných kyselin byly získány součtem obsahu mastných kyselin v rámci příslušné frakce. U takto získaných hodnot je uveden kód citace 00012 indikující hodnoty vypočtené. Pokud byla k dispozici data pouze pro hodnoty obsahu frakcí mastných kyselin, je místo kódu citace 00012 uveden kód citace příslušného zdroje dat.  

Hodnoty pro obsah mastných kyselin jsou uvedeny v g na 100 g jedlého podílu. Názvy mastných kyselin sledovaných v databázi jsou uvedeny v následující tabulce.

Mastné kyseliny Označení v DB Identifikátor EuroFIR Triviální název
Nasycené      
  Butanová C 4:0 F4:0 máselná
  Hexanová C:6:0 F6:0 kapronová
  Oktanová C 8:0 F8:0 kaprylová
  Dekanová C 10:0 F10:0 kaprinová
  Dodekanová C 12:0 F12:0 laurová
  Tetradekanová C 14:0 F14:0 myristová
  Pentadekanová C 15:0 F15:0  
  Hexadekanová C 16:0 F16:0 palmitová
  Heptadekanová C 17:0 F17:0  
  Oktadekanová C 18:0 F18:0 stearová
  Eikosanová C 20:0 F20:0 arachová
  Dokosanová C 22:0 F22:0 behenová
Nenasycené      
 Monoenové      
  Tetradecenová C 14:1,n-5 F14:1CN5 myristolejová
  Hexadecenová C 16 : 1, n-7 F16:1CN7 palmitolejová
  Heptadecenová C 17:1 F17:1  
  Oktadecenová C 18:1, n-9 F18:1CN9 olejová
  Eikosenová C 20 : 1 F20:1CN11 gadolejová
  Dokosenová C 22 : 1, n-9 F22:1CN9 eruková
 Polyenové      
 n-6 mastné kyseliny      
  Oktadekadienová C 18:2, n-6 F18:2CN6 linolová
  Oktadekatrienová C 18:3, n-6 F18:3CN6 gama- linolenová
  Eikosatetraenová C 20:4, n-6 F20:4CN6 arachidonová
 n-3 mastné kyseliny      
 Oktadekatrienová C 18:3, n-3 F18:3CN3 alpha- linolenová
 Eikosapentaenová C 20:5, n-3 F20:5CN3 timnodová (EPA)
 Dokosapentaenová C 22:5, n-3 F22:5CN3 klupadová (DPA)
 Dokosahexaenová C 22:6, n-3 F22:6CN3 cervonová (DHA)
 Polyenové - trans      
 Oktadecenová C 18:1, n-9, trans F18:1TN9 elaidová
 Oktadekatrienová C 18:2, n-6, trans F18:2TTN6 linolelaidová

Poznámka: U potravin ze skupiny mléko a mléčné výrobky, u kterých byly hodnoty obsahu nutrientů převzaty ze zdroje ID 00034, byly hodnoty pro některé mastné kyseliny získány výpočtem podle metodiky dánské DB složení potravin.

Hodnoty pro obsah cholesterolu jsou vyjádřeny na 100 g jedlého podílu. U potravin čistě rostlinného původu je hodnota cholesterolu uvedena jako nulová (citace 00000 – logická nula).

Poznámka: U potravin ze skupiny mléko a mléčné výrobky, u kterých byly hodnoty obsahu nutrientů převzaty ze zdroje ID 00034, byly hodnoty obsah cholesterolu získány výpočtem podle metodiky dánské DB složení potravin.

 

Sacharidy

V databázi jsou uvedeny hodnoty pro celkové [CHOT] i využitelné sacharidy [CHO] vždy vyjádřené v g na 100 g jedlého podílu. Hodnoty pro celkové sacharidy byly získány diferenční metodou, podle následujícího vztahu na základě obsahu bílkovin vody [WATER], bílkovin [PROT], tuků [FAT], popela [ASH] a ethanolu [ALC].

CHOT [g/100 g] = 100 [g] - (WATER [g/100 g] + PROT [g/100 g] + FAT [g/100 g] + ASH [g/100 g] + ALC [g/100 g])

Hodnoty pro využitelné sacharidy byly získány po odečtení obsahu vlákniny [FIBT] od obsahu celkových sacharidů.

CHO [g/100 g] = CHOT [g/ 100 g] – FIBT [g / 100 g]

U hodnot CHOT a CHO získaných výpočtem je uvedena citace 00012 (výpočet podle interních algoritmů databáze).

Při sběru dat o obsahu vlákniny potravy [FIBT] byly z dostupných zdrojů upřednostněny hodnoty tzv. celkové vlákniny potravy získané podle metodiky AOAC. U potravin čistě živočišného původu je hodnota vlákniny potravy uvedena jako nulová (číslo citace 00000 – logická nula)

V databázi byly rovněž sledovány hodnoty pro obsah cukrů [SUGAR] výpočtem z obsahu monosacharidů a disacharidů přítomných v potravině. U takto získaných hodnot je uveden kód citace 00012 indikující hodnoty vypočtené. Pokud byla k dispozici dat pouze pro hodnotu celkového obsahu cukrů, je v databázi je místo indikace výpočtu citován příslušný zdroj dat.

U všech nutrientů ze skupiny sacharidů jsou hodnoty vyjádřeny v g na 100 g jedlého podílu.

 Poznámka: U potravin ze skupiny mléko a mléčné výrobky, u kterých byly hodnoty obsahu nutrientů převzaty ze zdroje ID 00034, je hodnota CHOT vyjádřena jako obsah laktosy [LACS]

Popel [ASH]

Hodnoty pro popel jsou v databázi uvedeny v g na 100 g jedlého podílu. Využívají se především pro výpočet obsahu celkových sacharidů diferenční metodou.

Voda [WATER]

Hodnoty pro obsah vody jsou rovněž využívány pro výpočet obsahu celkových sacharidů diferenční metodou. Informace o obsahu vody je užitečný referenční údaj využitelný např. pro správnou identifikaci potravin.

Vitaminy

V prioritním seznamu sledovaných potravin je sběr dat o obsahu vitaminů v potravinách soustředěn na vitamin A, vitamin E, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin C. Hodnoty obsahu ostatních vitaminů byly zařazeny do databáze pouze v případě, že byla k dispozici data z originálních českých zdrojů, v první fázi především analyticky získané hodnoty ve VÚPP.

Vitamin A [VITA]

Hodnoty pro vitamin A jsou vyjádřeny v tzv. retinol ekvivalentech ve 100 g jedlého podílu na základě výpočtu z obsahu nutrientů s aktivitou vitaminu A – retinolu [RETOL] a beta-karotenu [CARTB] podle následujícího vztahu

VITA [RE /100 g] = RETOL [µg / 100 g] + 1/12 CARTB [µg / 100 g].

U hodnot VITA získaných výpočtem je uvedena citace 00012 (výpočet podle interních algoritmů databáze). Sběr dat pro ostatní provitaminy vitaminu A nebyl v této fázi projektu prováděn.

Poznámka: U potravin ze skupiny mléko a mléčné výrobky, u kterých byly hodnoty obsahu nutrientů převzaty ze zdroje ID 00034, byly hodnoty retinolu a beta-karotenu získány výpočtem podle metodiky dánské DB složení potravin.

Vitamin E [VITE]

Podle dosavadních poznatků pouze alfa-tokoferol vykazuje aktivitu vitaminu E. Hodnoty obsahu vitaminu E jsou vyjádřeny jako obsah d-α-tokoferol ekvivalentů, αTE, mg/100 g jedlého podílu. U hodnot VITE je uvedena citace 00012 (výpočet podle interních algoritmů databáze).

Poznámka: U potravin ze skupiny mléko a mléčné výrobky, u kterých byly hodnoty obsahu nutrientů převzaty ze zdroje ID 00034, byly hodnoty vitaminu E získány výpočtem podle metodiky dánské DB složení potravin.

Vitamin B1, thiamin [THIA]; vitamin B2, riboflavin [RIBF]; vitamin C [VITC]

Hodnoty jsou vyjádřeny v mg na 100 g jedlého podílu.

Minerální látky

Při sběru dat je pozornost zaměřena na obsah sodíku [NA], který slouží pro výpočet ekvivalentu soli [NACL] podle vzorce: NACL = NA x 2,5. Hodnota obsahu soli je uvedena v g na 100 g jedlého podílu. 

Sběr dat je prováděn také pro hořčík [MG], fosfor [P], draslík [K], vápník [CA] a železo [FE] případně i pro ostatní minerální látky, u kterých jsou k dispozici data z originálních českých zdrojů.